رطوبت عسل کی از ویژگی های مهم فیزیکی آن است که مرتبط با غلظت و قوام و حتی رنگ عسل است که می تواند در انبارداری عسل نیز تاثیر مهمی داشته باشد و یکی از مهمترین شاخص های تعیین کیفیت عسل است که در استانداردهای ملی و بین المللی اهمیت دارد.
رطوبت عسل به میزان زیادی تحت تاثیر رطوبت منطقه تولید و برداشت عسل دارد و قاعدتا عسل تولیدی در مناطق مرطوب در مقایسه با عسل های مناطق گرم و خشک رطوبت بیشتری دارد.
یکی از مهمترین فرآیند های تولید عسل در کندو کاهش میزان رطوبت و تغلیظ آن است.
شهد خام که زنبورعسل از گل‌ها جمع‌آوری نموده رطوبت بالایی (50 تا 70 درصد) دارد و زنبورعسل با فعالیت شبانه‌روزی و بال‌زدن‌های مداوم سعی در کاهش میزان آن دارد.
میزان رطوبت عسل بستگی به عوامل متعددی به‌ویژه میزان رطوبت منطقه‌ی برداشت عسل دارد. محدوده‌ی آن در مناطق مختلف، معمولاً بین ۱۳ تا ۲۵ درصد و رطوبت بهینه ۱۷ درصد است.
عسل‌های با رطوبت کمتر از ۱۷ درصد پروسه برداشت و فرآوری سختی دارند و رطوبت‌های بالای ۱۸ درصد نیز مستعد تخمیر و ترش‌شدن خواهند بود.
به‌طورکلی عسل‌های مناطق مرطوب همچون مناطق جنگلی شمال کشور در مقایسه با مناطق نیمه‌خشک، همچون مراتع کوهستانی، رطوبت بیشتری دارند.
عسل‌های مناطق معتدل شمالی ایران از جمله عسل مرکبات و عسل جنگل دارای رطوبت بالای ۱۸ درصد بوده و بایستی حداکثر بعد از ۶ ماه به مصرف برسند در غیر این صورت به‌تدریج در اثر فعالیت مخمرها فرآیند تخمیر انجام شده و عسل ترش می‌شود.
عسل مناطق نیمه‌خشک و خشک در مراتع کوهستانی و دشت ایران اغلب رطوبت‌های ۱۴ تا ۱۷ درصد دارند.
میزان رطوبت عسل تحت تأثیر عوامل متعددی از جمله منشأ گیاهی و جغرافیایی، شرایط آب‌و‌هوایی، فصل برداشت عسل، میزان جریان شهد ورودی به کندو، میزان و مدت فرآوری زنبورعسل در پروسه‌ی تولید عسل رسیده از شهد خام، شرایط برداشت و نگهداری عسل قرار دارد.
به طور معمول از هر 3 گرم شهدی که زنبورعسل جمع‌آوری می‌کند یک گرم عسل تولید می‌شود و دو گرم دیگر رطوبت اضافی شهد است که زنبورعسل در حین فرآوری آن را تبخیر می‌کند.
نحوه اندازه گیری رطوبت عسل
تعیین مقدار رطوبت (آب) در عسل بوسیله‌ی اندازه‌گیری ضریب شکست نور انجام می‌شود.
بدین‌منظور از دستگاه رفراکتومتردر دمای 20 درجه سانتی‌گراد استفاده می‌شود.
عملکرد این دستگاه به گونه‌ای است که با عبور نور از یک مایع، میزان زاویه‌ی شکست نور (میزان تغییر مسیر نور هنگام عبور از مایع) را محاسبه کرده و سپس بعد از مرتبط‌سازی با شاخص‌های انکساری (ND)، ضریب شکست مواد و غلظت محلول‌ها را اندازه‌گیری می‌کند.
برای کار با این دستگاه یک تا دو قطره عسل مایع بر روی صفحه‌ی شیشه‌ای مخصوص رفراکتومتر قرار داده‌می‌شود و با بستن درپوش صفحه شیشه‌ای و قراردادن در معرض نور، میزان شکست نور و بریکس نمونه‌ی عسل خوانش می‌شود.
در ادامه با مراجعه به جدول مرجع ارائه‌شده در استاندارد 92 میزان رطوبت موجود در عسل تعیین می‌شود.
رفراکتومترهای مختلفی بسته به قیمت و میزان دقت در بازار می‌باشد از جمله رفراکتومتر رومیزی و دیجیتال که در آزمایشگاه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد و یا نمونه‌های قابل حمل که امکان استفاده در عملیات صحرایی از جمله زنبورستان را دارد.
به طور معمول در زنبورستان استفاده از رفراکتومتر مرسوم نیست و زنبوردار با مشاهده قاب‌های پلمپ‌شده متوجه رسیدگی عسل می‌شود و در این شرایط معمولا میزان رطوبت عسل کمتر از 18 درصد خواهد بود.
عسل های شل و آبکی:
شاید اگر برای اولین بار عسل مرکبات، بهارنارنج یا عسل چندگیاه جنگل رو خریداری کرده باشید در وهله اول میزان رطوبت و شل بودن این عسل شما را متعجب کند.
تصور اولیه شما از عسل خالص و باکیفیت عسلی است که غلظت و قوام بالایی داشته باشد و شل و آبکی نباشد.
اما بایستی بگیم که این شل بودن و میزان رطوبت بالا یک ویژگی کاملا طبیعی عسل مرکبات شمال است.
در واقع از آن جایی که این عسل در مناطق مرطوب شمالی تولید شده بالطبع عسل تولیدی در این منطقه رطوبت بالایی دارد و زنبورعسل در حین فرآوری امکان کاهش رطوبت عسل به میزان کمتر را نداشته است.
بایستی بگیم که این یک تصمیم زنبورعسل براساس شرایط آب و هوایی منطقه است و ارتباطی به کیفیت عسل ندارد.
عسل بهارنارنج کیفیت بسیار بالایی دارد و عطر و طعم ویژه این عسل بسیار جذاب است که قطعا در اولین تست میزان رطوبت بالای آن به هیج وجه به چشم نمی آید و شما رو مجاب می کند که این عسل باکیفیت و خوش طعم رو در لیست خرید همیشگی عسل خانواده تون قرار بدید.
منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبورعسل، تالیف مهندس محمد رفاهی
