در وهله اول با توجه به ترکیب قندی عسل و محدودیت مصرف قند در بیماران دیابتی و حتی در دهه‌های قبل که هنوز دانش محققین در ارتباط با بیماری دیابت و عسل‌ها کامل نبود، این‌طور عنوان می‌شد که عسل طبیعی برای بیماران دیابتی به‌طورکلی منع مصرف دارد؛ اما در سال‌های اخیر با تحقیقات جدید مشخص شده‌است که عسل به دلیل دارا بودن طیف وسیعی از قندهای تک قندی (فروکتوز و گلوکوز)، دوقندی (ساکارز، مالتوز، ترهالوز و تورانوز) و سه‌قندی (ملیزیتوز، مالوتریوز) یک محلول اشباع از قندها است که در حدود ۸۰ تا ۸۵ درصد وزنش را همین قندها تشکیل می‌دهند.
نکته‌ی مهم این است که اغلب این قندها دارای شاخص گلیسمی پایینی هستند. قند فروکتوز به‌عنوان قند غالب عسل که در حدود ۴۰ درصد وزن عسل را شامل می‌شود، شاخص گلیسمی ۱۹ دارد و بدون نیاز به هورمون انسولین وارد بافت ها و سلول‌ها شده، تأثیر کمی در افزایش قند خون (گلوکوز) دارد. علاوه بر این حضور طیف وسیعی از آنزیم‌ها، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، باکتری‌های پروبیوتیک، ویتامین‌ها و عناصر معدنی باعث شده‌است که مصرف متعادل عسل در بلندمدت تأثیرات مثبتی بر روی بیماران دیابتی داشته‌باشد. به‌طورکلی بیماران دیابتی که قند خون کنترل‌شده‌ای دارند می‌توانند با نظر پزشک متخصص روزانه حداکثر ۲ قاشق غذاخوری عسل در دو وعده صبح و شب مصرف نمایند.
شاخص گلیسمی چیست؟
شاخص گلیسمی* یا شاخص گلوکوز که به‌اختصار به آن (GI) هم می‌گویند، معیاری است برای اندازه‌گیری سرعت بالا رفتن سطح گلوکز یا همان قند خون پس از خوردن نوع مشخصی از غذا. این شاخص یک رتبه‌بندی از کربوهیدرات‌ها در مقیاس ۰ تا ۱۰۰ است که با توجه به اینکه سطح قند خون را بعد از خوردن چقدر بالا می‌برد به سه دسته کلی شاخص گلیسمی پایین (کمتر از ۵۵)، شاخص گلیسمی متوسط (۵۵ تا ۷۰) و شاخص گلیسمی بالا (بیشتر از ۷۰) تقسیم می‌شوند. غذاهایی که در مقیاس گلیسمی (GI) پایین هستند، به‌آرامی و به‌طور پیوسته و غذاهایی که شاخص گلیسمی بالا دارند، به‌سرعت گلوکز را آزاد می‌کنند. شاخص گلیسمی تنها یک عدد است؛ اما به شما ایده‌ای می‌دهد که به‌وسیله آن می‌توانید بفهمید کربوهیدرات داخل غذا با چه سرعتی به گلوکز تبدیل می‌شود. هر چه عدد این شاخص گلیسمی کمتر باشد، تأثیر آن غذا بر روی قند خون نیز کمتر خواهد بود. باید توجه داشت که شاخص گلیسمیک تنها در مورد سرعت افزایش قند خون به شما اطلاعات می‌دهد ولی در خصوص میزان افزایش چیزی نمی‌گوید. به همین منظور می‌بایست از بار گلیسمیک استفاده کرد. به‌عنوان مثال هندوانه از شاخص گلیسمیک بسیار بالایی در حدود ۸۰ برخوردار است که نشان می‌دهد با خوردن هندوانه قند خون شما به‌سرعت افزایش می‌یابد ولی باید توجه کنید که در یک وعده متوسط از هندوانه مقدار کمی کربوهیدرات وجود دارد و بنابراین مقدار بار گلیسمیک آن حدود ۵ است که عدد بسیار پایینی است.
- مواد غذایی با شاخص گلیسمی پایین (کمتر از ۵۵): حبوبات (عدس، نخودفرنگی و لوبیا)، بیشتر میوه‌ها (سیب، هلو، گیلاس و گلابی)، مغزها و سبزیجات.
- مواد غذایی با شاخص گلیسمی متوسط (۵۵ تا ۶۹): سیب‌زمینی شیرین، نان گندم، خرمای تازه، موز، انجیر و عسل
- مواد غذایی با شاخص گلیسمی بالا (بیشتر از ۷۰): برنج سفید، شربت ذرت، سیب‌زمینی پخته‌شده، باقلا
-
میزان شاخص گلیسمی عسل چقدر است؟
عسل مایعی غلیظ و سرشار از قندهای ساده با غالبیت قندهای فروکتوز و گلوکوز است. از این رو می‌تواند به‌عنوان یکی از مهم‌ترین منابع طبیعی قند و انرژی مطرح گردد. ۸۰ تا ۸۵ درصد وزن عسل را کربوهیدرات‌ها و به‌ویژه قندهای فروکتوز (۴۴-30 درصد)، گلوکوز (۴۰-22 درصد) و ساکارز (۷-25/. درصد) تشکیل می‌دهد. به‌طورکلی عسل به دلیل ماهیت قندی که دارد در اغلب منابع به‌عنوان یک ماده غذایی با شاخص گلیسمی متوسط (کمتر از ۷۰) طبقه‌بندی می‌شود و در مقایسه با سایر شیرین‌کننده‌ها از جمله گلوکوز (شاخص گلیسمی ۱۰۰)، لاکتوز (شاخص گلیسمی ۹۰) و شکر (شاخص گلیسمی ۶۸) شاخص گلیسمی پایین‌تری دارد علاوه بر این وجود مقادیری از ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنزیم‌ها و ترکیبات مؤثر دیگر است که ارزش تغذیه‌ای بسیار بالایی به آن بخشیده؛ در نتیجه می‌تواند جایگزین مناسبی برای شیرین‌کننده‌هایی اعم از قند و شکر و شیرین‌کننده‌های مصنوعی باشد.
آیا شاخص گلیسمی همه عسل‌ها یکسان است؟
بر اساس جداول بین‌المللی شاخص گلیسمی عسل‌های مناطق مختلف بین ۳۲ تا ۸۷ گزارش شده و این امر نشان‌دهنده‌ی تفاوت میان شاخص گلیسمی عسل‌های مختلف و اثرات متفاوت آن‌ها بر قند خون پس از مصرف است. تنوع گیاهان شهدزای مؤثر در تولید عسل و نسبت فروکتوز به گلوکوز عسل از عوامل مؤثر بر GI هستند. بر این اساس هرچه نسبت فروکتوز به گلوکوز عسل بیشتر باشد، شاخص گلیسمی آن کمتر است. ازآن‌جایی که شاخص گلیسمی قند فروکتوز ۲۰ اندازه‌گیری شده، عسل‌های طبیعی، سالم و خام که دارای فروکتوز بیشتری هستند دارای شاخص گلیسمی پایین‌تری خواهند بود. برای مثال شاخص گلیسمی عسل اقاقیا ۳۲، عسل نمدار ۵۵-49، عسل‌های معمولی ۵۸، عسل کُلزا ۶۴، عسل شبدر ۶۹ و عسلک ۸۹ اعلام شده‌است. عسل‌های طبیعی خام و حرارت ندیده، در مقایسه با عسل‌های تغذیه‌ای پاستوریزه و حرارت دیده، شاخص گلیسمی پایین‌تری دارند. بدیهی است که عسل‌های با شاخص گلیسمی پایین‌تر انتخاب مناسب‌تری برای بیماران دیابتی خواهند بود.
مصرف کدام‌یک از عسل‌ها برای بیماران دیابتی مطلوب‌تر است؟
عسل‌های طبیعی، سالم و خام که دارای میزان فروکتوز بالاتری باشند انتخاب بهتری برای بیماران دیابتی هستند. طبیعی به این معنا که حاصل فرآوری شهد گل‌ها توسط زنبورعسل و بدون هیچ‌گونه تغذیه با شربت‌ها _اعم از شربت شکر و یا شربت فروکتوز_ باشد. سالم یعنی عاری از هرگونه بقایای شیمیایی اعم از سم و نهاده‌های شیمیایی. خام یعنی بدون هیچ‌گونه فرآیند حرارتی، پاستوریزاسیون و فیلتراسیون که منجر به کاهش خواص عسل گردد. عسل‌هایی که این سه ویژگی را داشته و ترجیحاً دارای فروکتوز و یا نسبت فروکتوز به گلوکوز بیشتری باشند، شاخص گلیسمی پایین‌تری دارند و قند خون را به میزان کمتری افزایش می‌دهند. در نتیجه انتخاب بهتری برای بیماران دیابتی هستند. در بین همه عسل‌های تولیدی در ایران عسل‌های تک‌گیاه اقاقیا، قنقال، کنار و آویشن و عسل های چهل گیاه کوهستان به طور معمول میزان فروکتوز بالاتر و شاخص گلیسمی پایین‌تری دارند. بیماران دیابتی که توسط پزشک از مصرف عسل منع نشده باشند، با اولویت این عسل‌ها می‌توانند روزانه حداکثر دو قاشق غذاخوری عسل مصرف نمایند که البته در این شرایط بایستی مصرف سایر شیرین‌کننده‌ها اعم از قند و شکر و نبات به حداقل برسد تا در بلندمدت تأثیرات مثبت عسل بر قند خون و سلامت عمومی بیماران دیابتی محرز گردد.
هرگونه سوال تخصصی در این زمینه داشته باشید می تونید با کارشناسان آقای عسل تماس بگیرید و اطلاعات بیشتری در این زمینه کسب کنید.
منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبورعسل؛ تالیف مهندس محمد رفاهی
