عسل به عنوان یک ماده طبیعی دارای اثرات ضدباکتریایی شناخته میشود و تصور اولیه بر این است که هیچ گونه باکتری و میکروبی در عسل توانایی زیست ندارد. این گفته تا حد زیادی صحیح است و در شرایط طبیعی اغلب باکتری های بیماری زا در داخل عسل توانایی زیست و رشد را ندارند. اما گاها مشاهده شده است که برخی از باکتری ها به فرم غیرفعال خود در عسل شناسایی شده اند. در این شرایط این باکتری ها توانایی رشد و تکثیر را نداشته و صرفا به فرم غیرفعال خود در عسل می توانند حضور داشته باشند. علاوه بر این یک سری باکتری های مفید و مقاوم به شرایط خاص عسل نیز توانایی زیست در عسل را دارند که منشا این باکتری های مفید ترشحات بزاقی زنبورعسل و یا شهد و گرده گیاهان است. این باکتری های مفید تاثیرات مطلوب زیادی در بدن انسان ایفا می کنند. اگر علاقه مند به آشنایی بیشتر با باکتری های عسل هستید در این مقاله علمی همراه ما باشید.
عسل به دلیل اشباع بودن از قندها و وجود بـرخی از ممانعت کننده‌های رشد باکتری از جمله «پراکسید هیـدروژن» که از تجزیه گلوکز توسط آنزیم گلوکز اکسیداز به وجود می‌آید و همچنین یک‌سری ترکیبات پلی‌فنولی، شرایط مساعدی برای زیست و تکثیر باکتری‌ها و قارچ های بیماری زا فراهم نیست و در صورت آلودگی به برخی از باکتری‌ها تنها به‌صورت فرم غیر فعال در عسل باقی می‌مانند و به همین جهت نیز میزان آلودگی عسل به باکتری‌ها وقارچ های بیماری زا اغلب بسیار ناچیز است اما در صورت افزایش رطوبت عسل به بیش از 18 درصد به‌تدریج یک‌سری باکتری‌های اسموفیلیکو قارچ‌های قند‌دوست شروع به رشد و تکثیر می‌نمایند و در این شرایط تخمیر و فساد عسل انجام میشود. به طور معمول اغلب عسل‌های تولیدی در ایران رطوبت کمتر از 17 درصد دارند و تنها عسل‌های مناطق مرطوب و جنگل‌های شمال کشور همچون عسل مرکبات و عسل نمدار و یا عسل‌های نارس رطوبت بیشتری دارند و امکان تخمیر وجود دارد.
در موارد نادر نیز نوعــی باکتری به نام کلستریدیوم بوتولینم که می‌تواند چندین سـال به‌صورت اسپور در خاک زنده بماند، وارد عسل میشود، این اسپورها تا دمای ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد در مــواد غذایی مقاومت می‌کنند، اما خود باکتری و سم حاصله از آن در دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت چند دقیقه از بین می‌رود. به طور کلی عسل در بین مواد غذایی فسادپذیری بسیار پایینی دارد و نگرانی در مورد آلودگی میکروبی عسل‌ها به طور معمول وجود ندارد.
باکتری های مفید موجود در عسل
در عسل‌های تازه، میکروارگانیسم‌های مفیدی وجود دارد که در واقع توسط زنبورعسل در حین فرآوری عسل به آن اضافه میشود. این باکتری‌ها که اصطلاحاً به پروبیوتیک معروف‌اند، تأثیرات مفیدی بر دستگاه گوارش انسان دارند. باکتری‌های همزیست دستگاه گوارش زنبورهای عسل از جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم است. این باکتری‌ها با تولید اسیدلاکتیک و اسیدی‌کردن دستگاه گوارش، مانع از رشد باکتری‌های مضر شده و بدین ترتیب نقش مهمی در حفظ سلامت دستگاه گوارش ایفا می‌کنند. گونه‌های مختلف باکتری لاکتوباسیل و انتروکوکوس به‌عنوان باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک (پروبیوتیک) در صنایع غذایی کاربرد بسیاری داشته و در تولید بسیاری از مواد غذایی پروبیوتیکی از جمله ماست استفاده می‌شوند. این باکتری‌ها همچنین به دلیل تولید ترکیبات ضد میکروبی فعال و بی‌شمار، جایگزین مناسبی برای آنتی‌بیوتیک‌ها هستند.
برخی از اثرات بسیار مفید این باکتری‌ها برای انسان عبارت‌اند از: درمان و یا کمک به بهبود علائم بیماری‌های مرتبط با دستگاه گوارش از جمله زخم معده و کولیت روده، کمک به فرآیند هضم مواد غذایی، کمک به سنتز و جذب ویتامین‌ها و مواد معدنی و تجزیه پلی‌ساکاریدها و تحریک سیستم ایمنی. عسل علاوه بر دارا بودن باکتری‌های پروبیوتیک دارای اثر پری‌بیوتیک نیز می‌باشد. پری‌بیوتیک ها کربوهیدرات‌های غیر قابل هضم موجود در مواد غذایی هستند که برای تحریک رشد باکتری‌های پروبیوتیک در بدن ضروری است. قندهای الیگوساکارید موجود در عسل دارای اثر پری‌بیوتیکی بوده و مورد تغذیه باکتری‌های مفید دستگاه گوارش انسان قرار می‌گیرند و بدین جهت در فعالیت مطلوب دستگاه گوارش موثر است. بسته به نوع عسل میزان الیگوساکاریدهای آن متفاوت است. براساس آزمون‌های مختلف مشخص شده‌است که میزان الیگوساکاریدها در عسل‌های تیره بیشتر از عسل‌های روشن است در نتیجه عسل‌های تیره و عسلک‌ها دارای اثر پری‌بیوتیک بیشتری در مقایسه با عسل‌های روشن می‌باشد. به‌طورکلی عسل‌های متنوع، با منشأ گیاهی و جغرافیایی مختلف، دارای اثرات پروبیوتیکی و پری‌بیوتیکی متفاوتی هستند و اظهار نظر دقیق‌تر منوط به تحقیقات علمی بیشتر در زمینه‌ی پروبیوتیک‌های موجود در عسل‌های ایران و اثرات آن خواهد بود.
هرگونه سوال تخصصی در این زمینه داشته باشید می تونید با کارشناسان آقای عسل تماس بگیرید و اطلاعات بیشتری در این زمینه کسب کنید.
منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبورعسل؛ تالیف مهندس محمد رفاهی
