عسل را می‌توان یکی از فسادناپذیرترین مواد غذایی نامید که در مقایسه با سایر محصولات غذایی و کشاورزی همچون لبنیات و میوه‌ها فسادپذیری کمی دارد و دلیل این موضوع شگفت‌انگیز، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی عسل است. می‌دانیم که دلیل فاسد شدن مواد غذایی، فعالیت میکروب‌ها و میکروارگانیسم‌های متعدد از جمله باکتری‌ها، قارچ‌ها و مخمرها هستند و در اثر فعالیت این موجودات به‌تدریج ماده غذایی فاسد میشود. عسل در صورتی که رطوبت پایینی (زیر 18 درصد) داشته‌باشد و محیط نگهداری آن نیز مطلوب باشد به مدت چند سال حتی در دمای اتاق کپک نمی زند، ترش نمی‌شود و قابلیت مصرف دارد. دانشمندان و محققان چندین دلیل علمی برای فسادناپذیری عسل ذکر کرده‌اند:
فهرست
1- اشباع بودن عسل از قندها: ۸۰ تا ۸۵ درصد وزن عسل را قندها تشکیل می‌دهند. پس می‌توان عسل را یک محلول اشباع از قند در نظر گرفت. بسیاری از میکروارگانیسم‌ها توانایی فعالیت در این شرایط را ندارند.
2- عسل دارای مقادیر کمی آب است و این باعث میشود که از محیط اطراف خود آب جذب کند. این ویژگی عسل منجر به دهیدراته شدن سلول‌های باکتری‌ها میشود و از رشد و تکثیر باکتری جلوگیری می‌کند. در نتیجه عسل فاسد نمی‌شود. معمولاً عسل‌هایی با مقادیر بالاتر از ۲۰ درصد رطوبت به‌تدریج در اثر فعالیت مخمرها و در ادامه باکتری‌ها مستعد ترش شدن می‌باشد.
3- اسید غالب عسل گلوکونیک اسید است که توسط زنبورعسل و طی تجزیه‌ی گلوکوز تولید میشود. اسیدهای موجود در عسل باعث ایجاد یک محیط اسیدی با pH ۳تا ۴ میشود. علاوه بر این عسل دارای مقادیر کمی هیدروژن پراکسید است که از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند.
به‌صورت خلاصه می‌توان گفت: ترکیب غنی از قندها به همراه یک‌سری ترکیبات ضدباکتریایی همچون پپتیدها و پلی‌فنول ها و محیط اسیدی، باعث میشود که عسل در برابر باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها ایمن بوده و فاسد نشود.
این ویژگی خارق‌العاده نتیجه مهارت و تلاش شبانه‌روزی زنبورعسل و رمز تکامل این حشره ارزشمند خلقت است که شهد گل بسیار فساد پذیر با چنان ظرافت و هوشمندی تبدیل به عسل جاودانه شود که در برابر قارچ ها وباکتری‌های عامل فساد مقاوم است و این است شگفتی آفرینش خالق زنبورعسل.
البته بایستی توجه داشت که به مرور زمان به جهت واکنش قهوه‌ای شدن و تبدیل قندهای ساده به ترکیبات حدواسط، کاهش ویتامین‌ها و ترکیبات موثره ارزش تغذیه‌ای عسل بعد از چند سال به شدت کاهش می‌یابد و این باور که عسل برای صدها سال قابلیت مصرف دارد مبنای علمی ندارد و توصیه ما مصرف عسل‌های طبیعی، تازه و خام است و عسل‌های کهنه چندین ساله ارزش تغذیه‌ای نخواهد داشت.
دلیل درج تاریخ انقضا بر روی ظروف عسل چیست؟
عسل یکی از معدود مواد طبیعی است که حتی به‌صورت کاملا خام و بدون مواد نگهدارنده کپک نمی زند. با این‌که شاید برخی از باکتری‌ها و قارچ‌ها در عسل وجود داشته باشند اما تا زمانی که میزان رطوبت عسل زیر ۱۸ درصد باشد امکان جوانه‌زنی، رشد و تکثیر فراهم نیست. تنها در صورتی که میزان رطوبت عسل بالای ۲۰ درصد باشد و یا به عسل آب افزوده شود به‌تدریج و با کاهش فشار اسمزی عسل، زمینه تکثیر مخمرهایی از جمله ساکارومایسس روکسی فراهم شده و فرآیند تخمیر، ترش شدن و فساد آغاز میشود. به‌طورکلی اگر رطوبت عسل در محدوده‌ی ۱۳ تا نهایت ۱۸ درصد باشد و شرایط لازم برای نگهداری عسل رعایت گردد، برای چندین سال فاسد نمی‌شود. البته به دلیل حضور آنزیم‌ها، برخی واکنش‌های شیمیایی در عسل صورت می‌گیرد و باعث بروز تغییرات تدریجی همچون کاهش میزان ساکارز، تولید مواد حد واسط مانند هیدروکسی‌متیل‌فورفورال، کاهش ویتامین‌ها و آنزیم‌ها می‌گردد. سرعت این تغییرات به ویژگی‌های و شرایط نگهداری عسل بستگی دارد. در بسیاری از کشورهای پیشرفته برای برخی از محصولاتی که خاصیت غیرفاسد شدن دارند همچون عسل، نمک و شکر به جای عبارت تاریخ انقضاء از عبارت بهترین زمان مصرف استفاده میشود. درج تاریخ انقضا دوساله بر روی عسل‌های دارای مجوز به جهت رعایت قوانین و دستورالعمل‌های بهداشتی معاونت غذا و دارو است و بعد از دو سال اگر شرایط نگهداری عسل بهینه باشد و تغییرات خاصی در عسل صورت نگرفته باشد، این مدت برای دو سال دیگر قابل تمدید خواهد بود.
در چه شرایطی عسل فاسد میشود؟
تنها عامل فساد عسل، رطوبت بالا است. درصورتی‌که میزان رطوبت عسل کمتر از ۱۸ درصد باشد و در صورت نگهداری در شرایط مناسب، جوانه‌زنی و رشد میکروارگانیسم‌ها و به‌خصوص مخمرها در عسل به‌هیچ‌وجه انجام نمی‌شود؛ اما با افزایش رطوبت عسل محیط مناسبی برای رشد مخمرها از جمله ساکارومایسس روکسی ایجاد شده و فرآیند تخمیر و ترش شدن عسل آغاز می‌گردد. این روند باعث تبدیل عسل به ترکیبات الکلی و سپس سرکه اصطلاحاً ترش و فاسد شدن عسل میشود. عسل‌های مناطق مرطوب از جمله عسل مرکبات و جنگل در شمال کشور و یا عسل‌های نارس معمولاً رطوبت بالای ۲۰ درصد دارند و مستعد تخمیر هستند؛ بنابراین انبارداری این عسل‌ها برای مدت‌های طولانی‌تر از چند ماه توصیه نمی‌شود. در هنگام ترش‌شدن عسل یک لایه کف که در واقع مولکول‌های دی اکسید کربن است در سطح عسل تشکیل میشود و بوی ترشیدگی خاصی به مشام می‌رسد. در صورتی که علائم ترشیدگی در عسل را مشاهده کردید نیازی به دور انداختن عسل نیست بلکه می‌توانید سرکه عسلی تهیه کنید.
منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبورعسل؛ تالیف مهندس محمد رفاهی
سلام سرکه عسلی را چه طور درست کنیم؟