کیفیت سنجی عسل

کیفیت سنجی عسل

تنها مرجع قانونی تعیین اصالت و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی عسل‌ در کشور، استاندارد ملی ایران به شماره 92 و با عنوان عسل، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون است که نخستین بار در سال 1344 تدوین شد. در سال 1398 بر اساس پیشنهادات رسیده و تأیید کمیسیون‌های مربوطه، هشتمین تجدیدنظر بر روی این استاندارد اعمال و منتشر گردید. دامنه کاربرد این استاندارد برای انواع عسل که به‌وسیله زنبورعسل تولید و به مصرف خوراک انسان می‌رسد؛ تعریف شده است.

بر اساس این استاندارد عسل تنها منشا شهد گیاهان داشته و توسط زنبورعسل تولید می‌شود و وجود هرگونه ماده‌ای غیر از عسل، همچون موم در عسل صاف‌شده، قطعات بدن حشره، قطعات گیاهی و هرگونه افزودنی خوراکی همچون رنگ‌های مصنوعی و اسانس در عسل ممنوع بوده و تقلب محسوب می‌شود.

علاوه بر این رنگ، عطر و بوی عسل بایستی متناسب با گیاه یا گیاهانی باشد که زنبورعسل از آن استفاده کرده است. همچنین عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود و عاری از مزه سوختگی، تخمیر و ترشیدگی و به‌طورکلی هرگونه مزه نامطبوع باشد. مهم‌ترین ویژگی‌های عسل در ذیل ارائه شده است.

1-  قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز:

به قندهای فروکتوز، گلوکز و مالتوز قندهای احیاکننده گفته می‌شود. در آزمایشگاه جهت تعیین میزان ساکارز عسل ابتدا قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز اندازه گیری می‌شود.

به طور معمول در عسل‌های طبیعی میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز بیشتر از 65 درصد گزارش می‌شود و معمولا هرچه میزان این شاخص بیشتر از 70 درصد بیشتر باشد میزان ساکارز کمتر و کیفیت عسل بیشتر خواهد بود.

2-  ساکارز:

یکی از شاخص های مهم تعیین کیفیت عسل جهت تفکیک عسل‌های طبیعی از عسل‌های تغذیه ای می‌باشد.در آزمایشگاه طی روش لین اینون و در حضور محلول فهلینگ و معرف متیلن بلو قندهای احیاکننده قبل و بعد از هیدرولیز اندازه گیری می‌شود.

به طور معمول هرچه میزان ساکارز عسل کمتر از 5 درصد باشد نشان از طبیعی بودن و رسیدگی عسل می‌باشد. در عسل‌های تغذیه ای که با شربت شکر تغذیه شده اند معمولا میزان ساکارز بیشتر از 5 درصد گزارش می‌شود. مدت زمان انبارداری منجر به کاهش میزان ساکارز عسل موثر می‌شود.

3-  نسبت فروکتوز به گلوکز (F/G):

قندهای فروکتوز و گلوکز مهمترین قندهای موجود در عسل هستند و در اغلب عسل‌ها میزان فروکتوز بیشتر از قند گلوکز است. این شاخص می تواند در تعیین مدت زمان رُس‌بستن و تفکیک عسل‌های طبیعی از عسل‌های تغذیه ای و صنعتی در آزمایشگاه های تخصصی عسل با در نظر گرفتن سایر شاخص ها مورد استفاده قرار گیرد. حداقل میزان این نسبت در استاندارد 9/0 تعیین شده است و معمولا در عسل‌های طبیعی میزان این شاخص 9/. الی 1.3 خواهد بود و میزان های کمتر و بیشتر از آن بایستی مورد بررسی دقیق تر قرار گیرد.

 4-  فعالیت دیاستازی:

دیاستاز مهمترین آنزیم عسل است که براساس آن طبیعی بودن، حرارت دیدن و تازگی عسل تعیین می‌شود. به طور معمول در عسل‌های طبیعی و تازه میزان این آنزیم بیشتر از 8 واحد خواهد بود اما در عسل‌های حرارت دیده و طی مدت زمان انبارداری و حتی عسل‌های تغذیه شده با شربت شکر و عسل‌های صنعتی میزان این شاخص کمتر از 8 واحد خواهد شد. البته در برخی از عسل‌های طبیعی نیز استثنائاتی وجود دارد که منوط به بررسی سایر شاخص ها دارد.

5-  پرولین:

مهمترین آمینواسید موجود در عسل که حداقل میزان آن 180 میلی گرم بر کیلوگرم در استانداردها تعیین شده است. براساس این شاخص طبیعی بودن و رسیدگی عسل تعیین می‌شود. به طور معمول در عسل‌های طبیعی میزان این شاخص بیشتر از 300 میلی گرم خواهد بود.

6-  هیدروکسی متیل فورفورال:

یکی از شاخص های مهم عسل که در طی انبارداری، حرارت دادن عسل تولید می‌شود. حداکثر میزان این شاخص در عسل‌های ایران بایستی 40 میلی گرم بر کیلوگرم باشد.

توجه داشته باشید تعیین اصالت و کیفیت عسل تنها در آزمایشگاه های تخصصی عسل که تجربه و شناخت کافی از عسل‌های ایران دارند و با در نظرگرفتن تمامی شاخص های فیزیکی و شیمیایی و ارگانولپتیک و تفسیر نتایج توسط یک کارشناس خبره عسل و نه الزاما مصرف کننده و حتی زنبوردار انجام می‌شود و تحلیل کیفیت عسل تنها براساس یکی از شاخص ها به هیچ وجه در تشخیص اصالت و کیفیت عسل صحیح نیست.

کلیه عسل های آقای عسل علاوه بر مطابقت با استاندارد ملی ایران با استانداردهای بین المللی از جمله استاندارد عسل اتحادیه اروپا و استاندارد کمیسیون بین المللی عسل نیز مطابقت دارد و حتی به صورت سختگیرانه تری اعمال شده است و عسل های کاملا طبیعی با بالاترین کیفیت تولید، بسته بندی و در نهایت در اختیار شما قرار می گیرد. از این که به کیفیت عسل های آقای عسل اطمینان کامل دارید به خود میبالیم