شاید برای شما نیز پیش آمده باشد که در هنگام خرید عسل و یا مراجعه به سایت های مختلف در مورد میزان ساکارز عسل صحبت شده است و عنوان شده است که مثلا ساکارز این عسل زیر 2 درصد است و این عسل کاملا طبیعی است و یا حتی چون ساکارز پایینی دارد برای بیماران دیابتی بسیار خوب است. این ارتباط ساکارز و کیفیت عسل حتی در بین زنبورداران و فروشندگان عسل نیز باب شده است و خرید و فروش عسل در بازار عسل براساس میزان ساکارز صورت می گیرد و براساس درصد آن عسل کیفیت و قیمت گذاری عسل انجام می شود.
ما قصد داریم در این مقاله یک بار برای همیشه بحث ساکارز عسل را مورد بررسی قرار دهیم و کلیه مباحث این موضوع رو به لحاظ علمی کاملا موشکافانه بررسی کنیم و نگرانی های شما رو بابت این موضوع کاملا مدنظر قرار بدهیم تا از این به بعد با یک نگرش کاملا صحیح در مورد آن تصمیم گیری کنید.
ساکارز (به انگلیسی: Sucrose) ترکیب آلی است که خاصیت شیرین دارد. ساکاروز به شکل پودر سفید رنگ شیرین و بدون بو است که نقش بسیار مهمی در تغذیه انسان و تأمین انرژی مورد نیاز موجودات زنده دارد. این ترکیب آلی دی‌ساکاریدی است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل و با فرمول C۱۲H۲۲O۱۱ شناخته می‌شود. ساکاروز در نیشکر و چغندر قند یافت می‌شود.
ساکارز یک قند گیاهی است که در بسیاری از میوه ها و شهد گل ها به صورت طبیعی یافت می شود. قند Sucrose در شهد گل ها به وفور یافت می شود و یکی از دلایل جذابیت گل ها برای زنبورعسل است. میزان این قند در شهد گیاهان مختلف به مقادیر متفاوتی یافت می شود.
ساکارز عسل طبیعی چه میزان است؟
تا الان به این جا رسیدیم که در شهد گل های مختلف مقادیر متفاوتی از ساکارز به صورت کاملا طبیعی وجود دارد. قند ساکارز یک مولکول دی ساکارید (دوقندی) است که از یک مولکول فروکتوز و یک مولکول گلوکوز تشکیل شده است. زنبورعسل سعی در کاهش میزان آن دارد به نحوی که ساکارز را به قندهای ساده و زودهضم تر تبدیل نماید. برای این کار از آنزیم ها کمک می گیرد. آنزیم اینورتاز که در ترشحات بزاقی زنبورعسل وجود دارد در تبدیل قند ساکارز به قندهای فروکتوز و گلوکوز وارد عمل شده و این واکنش شیمیایی را تسریع می کند و در نهایت ساکارز عسل کاهش می یابد و تبدیل به قندهای زوهضم فروکتوز و گلوکوز می شود. به طور طبیعی در اغلب عسل ها میزان آن کمتر از 5 درصد خواهد بود و در اغلب عسل های طبیعی میزان آن زیر 3 درصد است اما استثنائاتی در این زمینه وجود دارد.
آیا ساکارز عسل طبیعی بیشتر از 5 درصد هم می تونه باشه؟
جواب به این سوال بله است. در برخی از عسل های خالص به صورت کاملا طبیعی میزان ساکارز بالا است و حتی در استانداردهای بین المللی به آن اشاره شده است. به طور مثال در عسل اقاقیا و یونجه میزان ساکارز تا 10 درصد و در عسل اسطوخودوس دارویی، گل گاوزبان اروپایی تا 15 درصد کاملا طبیعی است و مشکلی ندارد. در عسل های تولیدی در ایران به ویژه در عسل کنار تازه و خالص میزان ساکارز 8 تا 13 درصد در آزمایشگاه های تخصصی عسل آزمون شده است و بدین جهت می توان عنوان کرد عسل کنار تازه و خالص میزان ساکارز بالایی دارد. علاوه بر کنار گاها در برخی از عسل ها از جمله عسل مرکبات و یونجه نیز میزان ساکارز بالاتر از 5 درصد در آزمایشگاه ارائه می شود. لازم به ذکر است در صورت ارائه ساکارز بالاتر از 5 درصد توجه کردن به سایر آیتم ها به ویژه میزان آمینواسید پرولین و دیاستاز ضروری است.
دلیل اهمیت ساکارز در بازار عسل ایران چیست؟
دلیل اصلی اهمیت ساکارز در بازار عسل به جهت تقلب مرسومی است که نه تنها در ایران بلکه در کل دنیا در صنعت زنبورداری وجود دارد. برخی از زنبورداران برای برداشت عسل بیشتر در هنگام جریان شهد و ذخیره عسل اقدام به تغذیه زنبورها با شربت شکر می نمایند و از آن جایی که شکر استفاده شده در شربت شکر از ساکارز خالص تشکیل شده است عسل تولیدی این کلنی ها دارای ساکارز بالاتری خواهد بود و با اندازه گیری میزان ساکارز به صورت خیلی ابتدایی میتوان عسل های طبیعی را از عسل های تغذیه شده به شربت شکر تفکیک کرد. در عسل های تغذیه با شربت شکر بسته به میزانی که با شربت شکر تغذیه شده میزان ساکارز بین 5 تا 20 درصد و گاها بالاتر خواهد بود. و به همین جهت نیز در بازار عسل تعیین میزان ساکارز از اهمیت بالایی برخوردار است.
آیا ساکارز به تنهایی معیار خوبی برای تعیین کیفیت عسل است؟
خیر – ساکارز یکی از آزمون های تعیین کیفیت و اصالت عسل است و به تنهایی معیار خوبی برای تفکیک عسل های طبیعی از تقلبی و تعیین کیفیت عسل نیست. شاید در بازار مرسوم عسل ساکارز اهمیت بالایی داشته باشد اما بایستی توجه داشت که ساکارز به تنهایی شاخص خوبی برای تعیین کیفیت عسل نیست و توجه به سایر شاخص ها از جمله میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز، پرولین، دیاستاز و نسبت فروکتوز به گلوکوز و مهمتر از آن آنالیز حسی و تحلیل این نتایج در یک آزمون تعیین کیفیت عسل بسیار ضروری است و بایستی همه این شاخص ها به لحاظ اهمیت مورد بررسی قرار بگیرند و به تنهایی اهمیت خاصی نخواهند داشت.
جمع بندی: ساکارز به صورت کاملا طبیعی در عسل های خالص و با کیفیت نیز وجود دارد اما در اغلب عسل های طبیعی میزان آن کمتر از 3 درصد خواهد بود. در عسل های تغذیه ای که زنبورهای عسل با شربت شکر تغذیه می شوند میزان ساکارز عسل افزایش می یابد و به همین میزان نیز از کیفیت عسل کاسته می شود. ساکارز به تنهایی ملاک خوبی برای تعیین اصالت و کیفیت عسل نخواهد بود و برای تعیین کیفیت عسل بایستی علاوه بر میزان ساکارز شاخص های متعدد دیگری همچون میزان پرولین، دیاستاز، نسبت فروکتوز به گلوکوز، قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز و میزان رطوبت اندازه گیری شود. علاوه بر این آنالیز حسی و بررسی عطر، طعم، رنگ و قوام عسل و در نهایت تحلیل این نتایج توسط کارشناس عسل بسیار اهمیت دارد.
ما در مجموعه آقای عسل با ارسال کلیه نمونه های عسل به آزمایشگاه های تخصصی و معتبر کشور و انجام آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی عسل نسبت به کیفیت عسل ها اطمینان حاصل پیدا می کنیم. علاوه بر این ایجاد شبکه ای از زنبورداران متعهد و پرتلاش که کاملا به روند تولید عسل در زنبورستان به لحاظ نوع مدیریت و شیوه زنبوردارای آن ها آگاهی داریم ما را متعهد ساخته است تا با کیفیت ترین عسل های ایران را تولید و عرضه کنیم. از این که به کیفیت محصولات آقای عسل اطمینان کامل دارید به خود میبالیم.
