قندهای عسل
قند در واقع کربوهیدرات ساده ای است که به دسته ای از مواد شیمیایی تعلق دارد که مزه ی شیرین دارند.
قند به اشکال متعددی وجود دارد و سه نوع عمده ی آن ساکاروز، لاکتوز و فروکتوز است.
سلول های ما هم برای ادامه حیات نیاز به قند (گلوکز) دارند اما استفاده ی بیش از حد از آن می تواند برای سلامتی مضر باشد.
عسل در واقع یک ترکیب غنی از قندهای طبیعی است اما اگر تصور شما از قند صرفا قند و شکری است که روزانه مصرف می کنیم بایستی بگیم که این تصور صحیحی نیست.
قندهای موجود در عسل تنوع بالایی داشته و قطعا قابل مقایسه با قند و شکر صنعتی نیست.
اگر علاقه مند هستید که عسل رو به صورت دقیق تری بشناسید با ما همراه باشید.
عسل یک شیرین‌کننده‌ی طبیعی با غالبیت قندهای ساده و زودهضم و طیف وسیعی از مواد موثره فعال دارای اثرات دارویی و درمانی است.
عسل به‌طور عمده از کربوهیدرات‌ها (۸۵-60 درصد)، آب (۲۳-13 درصد) و همچنین بیش از ۲۰۰ ترکیب دیگر (۵-1 درصد) شامل آنزیم‌ها، پروتئین‌ها، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات ثانویه همچون پلی‌فنول‌ها، فلاونوئیدها، کارتنوئیدها، آلکالوئیدها، ترپنوئیدها، گلیکوزیدها و ساپونین‌ها تشکیل شده‌است.
وجود طیف وسیعی از قندها ارزش تغذیه‌ای و خواص عمومی عسل را ایجاد می‌کند و سایر ترکیبات عسل به ویژه ویتامین‌ها و ترکیبات ثانویه که بسته به منشأ گیاهی تفاوت دارند مسئول عطر و طعم و خواص دارویی و درمانی عسل هستند.
ویژگی‌های عسل بسته به منبع گیاهی، منشأ جغرافیایی و شرایط آب‌و‌هوایی، وضعیت کلنی، مدیریت زنبوردار و شرایط انبارداری و نگهداری متغیر است.
عسل یک محلول اشباع از کربوهیدرات‌ها است که در حدود ۹۵ درصد وزن خشک و 60 تا 85 درصد وزن کل عسل را شامل می‌شود.
مهمترین ویژگی‌ها و ارزش تغذیه‌ای عسل از جمله شیرینی، ویسکوزیته، رُس‌بستن، جاذب بو و رطوبت بودن، چرخش نوری ویژه و همچنین میزان انرژی، به کربوهیدرات‌های آن وابسته است.
قندهای تک‌قندی فروکتوز (۴۴-32 درصد) و گلوکوز (۳۸-23 درصد) مهمترین قندهای عسل را تشکیل می‌دهند.
بیش از ۴۵ نوع قند تک‌قندی، دو قندی و چندقندی از جمله مالتوز (۷ درصد)، ساکارز (در حدود ۱ درصد)، تورانوز، ترهالوز، جنتوبیوز، لاکتوز، رافینوز و ملیزیتوز در عسل شناسایی شده‌اند که سهم کمی در حدود ۵ تا ۱۵ درصد وزن عسل را به خود اختصاص می‌دهند.
دلیل اصلی شیرینی عسل مرتبط با قندهای ساده آن به ویژه فروکتوز است به‌نحوی‌که فروکتوز دو برابر قند ساکارز شیرین‌تر است.
قندهای فروکتوز، ساکارز، گلوکوز و مالتوز به ترتیب بیشترین تاثیر را در شیرینی عسل دارند.
اغلب این قندها منشأ گیاهی به ویژه شهد و گرده‌گل دارند و برخی از آن‌ها نیز طی فرآیند آنزیمی و واکنش‌های شیمیایی تولید شده‌اند.
بررسی قندهای عسل اهمیت بالایی در تعیین کیفیت و اصالت و حتی پیش‌بینی زمان رُس‌بستن عسل دارند و به طور قطع می‌توان گفت مهمترین ماده موجود در عسل، قندها هستند.
ساکارز و عسل:
ساکارز یک مولکول دی ساکارید (دوقندی) است که به صورت طبیعی در شهد گیاهان و در ادامه در عسل های طبیعی نیز می تواند وجود داشته باشد. ساکارز یک شاخصه مهم کیفیت سنجی عسل در آزمایشگاه ها است و با اندازه گیری میزان ساکارز کیفیت عسل تعیین می شود. حداکثر میزان قند ساکارز در عسل ها براساس استاندارد ملی ایران بایستی 5 درصد باشد.
البته ساکارز به تنهایی ملاک و معیار خوبی برای کیفیت عسل نیست و بایستی در کنار ساکارز سایر شاخص ها از جمله دیاستاز و پرولین نیز آزمون شود. در کل تعیین کیفیت و اصالت عسل براساس آزمون ها نیاز به تجربه و تخصص کافی دارد و قطعا برای عموم مصرف کنندگان، تعیین کیفیت عسل براساس جواب آزمون امکان پذیر نیست.
عسل اگرچه یک ترکیب شیرین است و غالبا از قندهای طبیعی تشکیل شده است اما بایستی بدانید که در عسل ها به صورت هوشمندانه ای ترکیبات موثره زیادی وجود دارد که مصرف صحیح و متعادل عسل در طولانی مدت می تواند سلامتی شما را تضمین نماید.
در انتخاب و خرید عسل بایستی به چهار شاخصه مهم توجه داشته باشید:
طبیعی بودن: صرفا از شهد گیاهان و توسط زنبورعسل تولید شده باشد،
تازه بودن: یعنی از زمان تولید آن کمتر از یک سال گذشته باشد،
سالم بودن: عاری از مواد شیمیایی و باقی مانده های دارویی باشد،
خام بودن: هیچ گونه حرارت و فیلتراسیونی در عسل صورت نگرفته باشد.
با رعایت این موارد قطعا می توانید با انتخاب آگاهانه ای یک خرید مطمئن و شیرین را تجربه کنید.
ما در مجموعه آقای عسل در کنار شما هستیم و با یک تیم تخصصی از کارشناسان و متخصصین عسل شناسی در شناسایی عسل های باکیفیت زنبورداران شما رو راهنمایی می کنیم تا براساس ذائقه، هدف و درمانی که مدنظر دارید بهترین و باکیفیت ترین عسل های ایران را انتخاب نمایید.
منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبورعسل، تالیف مهندس محمد رفاهی
