به‌طورکلی و به‌منظور رعایت موارد احتیاطی، مصرف عسل برای کودکان زیر یک سال ممنوع است و دلیل آن نیز خطر ابتلا به بیماری بوتولیسم در نوزادان زیر یک سال به‌ویژه ۶ هفته تا ۶ ماه می‌باشد.
بیماری بوتولیسم روده که قبلاً به بیماری بوتولیسم شیرخواران شناخته می‌شد، نوعی بیماری عصبی عضلانی نادر اما جدی در نوزادان است که توسط باکتری Clostridium botulinum که یک باکتری گرم مثبت، بی‌هوازی و میله‌ای بوده و معمولاً در خاک زندگی می‌کند ایجاد می‌شود. بوتولیسم شیرخواران برای اولین‌بار در سال ۱۹۷۶ در آمریکا گزارش شد. در این بیماری اسپورهای باکتری بعد از جوانه‌زنی و رشد در روده نوزادان تولید توکسین می‌نماید. این بیماری به‌ندرت در نوزادان بالای یک سال اتفاق می‌افتد و دلیل آن توسعه فلور میکروبی روده و جلوگیری از جوانه‌زنی اسپورهای باکتری کلستردیوم می‌باشد.
علائم اولیه بوتولیسم شیرخواران یبوست، به دنبال آن بی‌حسی، ضعف عضلانی تعمیم‌یافته، شل شدن عضلات دست و پا و گردن، ضعف در خوردن و بلعیدن غذا و گریه ضعیف است. درحالی‌که در اکثر موارد بستری در بیمارستان الزامی است اما موارد مرگ و میر بسیار نادر اتفاق می‌افتد. میزان مرگ در بوتولیسم شیرخواران در آمریکا کمتر از ۱% گزارش شده‌است؛ اما باید توجه داشت کودکانی که زنده می‌مانند و بهبود پیدا می‌کنند، در آینده ممکن است دچار انحراف چشم و استرابیسم شوند که باید ازاین‌جهت تحت معاینات مکرر چشم‌پزشکی قرار گیرند
میزان اسپور باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در عسل دقیقاً معلوم نیست ولی در یک بررسی که در سال ۱۹۹۹ در کانادا انجام شده میزان آلودگی عسل به این اسپور کمتر از ۵% اعلام شده و گفته شده که تعداد اسپور نیز بسیار کم بوده‌است. این که چگونه عسل به این اسپور آلوده می‌شود کاملاً مشخص نیست ولی احتمالاً چون اسپور در طبیعت و خاک وجود دارد در حین فعالیت زنبورعسل بر روی گیاهان به کندو و در نهایت عسل انتقال داده می‌شود. بر مبنای یک گزارش پزشکی در کانادا سه مورد از ۱۶ مورد بیماری بوتولیسم نوزادان مرتبط با مصرف عسل بوده‌است. بر اساس گزارش پور منتصری و همکاران در سال ۱۳۹۰ از ۱۰۰ نمونه عسل جمع‌آوری‌شده از بازار شیراز ۲ درصد نمونه‌ها آلوده به اسپور باکتری کلستریدیوم بوتولینوم بودند.
میزان خطرات مصرف عسل و ابتلا به بوتولیسم
با لحاظ کردن تمامی گزارش‌های علمی می‌توان نتیجه گرفت که امکان خطر ابتلا به بیماری بوتولیسم شیرخواران با مصرف عسل بسیار پایین است و تنها کمتر از ۵ درصد از موارد ابتلا به بیماری بوتولیسم با مصرف عسل ایجاد شده و ۹۵ درصد موارد دیگر از طریق تنفس شیرخوار در هوای آلوده به باکتری، سپس بلع اسپور کلستریدیوم موجود در هوا و ورود آن به روده بوده‌است؛ اما ازآن‌جایی که این بیماری می‌تواند خطرات جدی به دنبال داشته‌باشد استفاده عسل برای نوزادان زیر یک سال توصیه نمی‌شود. سیستم هاضمه افراد بالغ می‌تواند به‌سادگی هاگ‌های بوتولیسم را از بین ببرد، آن‌ها را بی‌خطر کند و جلوی رشدشان را بگیرد. ازآنجایی‌که این هاگ‌ها در معده و روده فرد کشته می‌شوند، هیچ ماده خطرناکی تولید نمی‌شود که برای جنین مشکلی ایجاد نماید. همچنین در مورد مادرانی که صاحب فرزند هستند باید گفت این هاگ‌ها وارد خون نمی‌شوند و در نتیجه در شیر مادر نیز حضور ندارند. در نتیجه امکان انتقال باکتری کلستریدیوم از شیر مادر به فرزند وجود ندارد و نگرانی از این بابت بی‌مورد است.
آیا امکان ایجاد بیماری بوتولیسم در کودکان و بزرگسالان با مصرف عسل وجود دارد؟
خیر؛ چنانچه عسلی آلوده به خاک حـاوی اسپورکلستریدیوم باشــد و در اثـر خوردن وارد دستگاه گوارش بزرگسالان و کودکان بالای یک سال شــود، بدون هیچ‌گونه رشــد و تکثیری از طریق روده دفع شــده و مشکلــی را به وجـود نخواهـد آورد. دلیل آن نیز تکامل سیستم دفاعی بدن و فلور میکروبی دستگاه گوارش است که امکان جوانه‌زنی و رشد اسپورهای باکتری را از بین می‌برد؛ اما در شیرخواران زیر یک سال مسئله کاملاً متفاوت است و بلع اسپور و ورود آن به روده باریک مـوجب جــای گــرفتـن بــاکتــری در جـــدار روده و رشــد و تکثیــر آن می‌گردد، سپس تــوکسین (سم حاصل از باکتـری) آزاد و از دیــواره روده جذب و وارد دستگاه گردش خون می‌شود که بدین ترتیب شیــرخــوار مبتلا به بوتولیسم می‌گردد. در نتیجه امکان ایجاد بیماری بوتولیسم با مصرف عسل آلوده به این باکتری در کودکان بالای یکسال و بزرگسالان کاملا منتفی است.
آیا پاستوریزه کردن عسل خطر ابتلا به بیماری بوتولیسم در کودکان زیر یک سال را از بین می‌برد؟
خیر به‌هیچ‌وجه؛ پاستوریزاسیون عسل هیچ تأثیری بر اسپور باکتری کلستریدیوم ندارد. از بین رفتن اسپورهای این باکتری در شرایط فشار معمولی و در دمای ۱۲۱ درجه سانتی‌گراد چندین ساعت به طول می‌انجامد درحالی‌که پاستوریزه کردن عسل در دمای ۶۳ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ دقیقه انجام می‌شود و در این شرایط نه‌تنها اسپورهای باکتری از بین نمی‌رود، بلکه باعث از دست رفتن بسیاری از مواد مؤثر و فعال عسل که موجب خواص دارویی و ارزش تغذیه‌ای بالای آن هستند می‌شود. عسل برای قرن‌های بسیار زیاد به دلیل داشتن خاصیت آنتی‌باکتریال در درمان زخم‌ها کاربرد داشته و به دلیل ویژگی‌های فیزیکی خاص از جمله اشباع بودن از قندها و همچنین یک‌سری ترکیبات زیستی تقریباً هیچ‌گونه باکتری توان رشد و نمو در آن را ندارد. تنها باکتری کلستردیوم به فرم اسپور مقاوم، به‌صورت بسیار نادر، توانایی زیست در عسل را دارد؛ اما امکان جوانه‌زنی، رشد و تولید توکسین در عسل به‌هیچ‌وجه امکان‌پذیر نیست. ایجاد بیماری در انسان منوط به جوانه‌زنی و تولید توکسین است و فرم اسپور کاملاً غیرفعال و غیر بیماری‌زا است. این باکتری به‌صورت خاکزی در بسیاری از میوه‌ها از جمله هویج و سیب‌زمینی وجود دارند و تقریباً در همه جا یافت می‌شوند و در صورت ورود به دستگاه گوارش توانایی ایجاد بیماری در انسان را ندارند. تنها در شیرخواران زیر یک سال در روده باریک و به دلیل عدم تکامل دستگاه گوارش و فلور میکروبی امکان رشد و تولید سم و ایجاد بیماری می‌کنند.
هرگونه سوال تخصصی در این زمینه داشته باشید می تونید با کارشناسان آقای عسل تماس بگیرید و اطلاعات بیشتری در این زمینه کسب کنید.
منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبورعسل؛ تالیف مهندس محمد رفاهی
