عطر و طعم و رنگ و بو و مزه مواد غذایی اغلب براساس حواس کارشناسان متخصص هر حوزه تعیین میشه و میزان کیفیت و مشتری پسندی اون محصول مورد ارزیابی قرار می گیره. در عسل ها نیز این دانش به کمک سایر آزمون های فیزیکوشیمیایی در آزمایشگاه اومده تا آنالیز حسی در تکمیل سایر آزمون ها بتونه کیفیت عسل طبیعی رو مشخص کنه و حتی درک درست تری از محصول به مشتری ارائه بدهد.
کیفیت عسل
اگر به موضوع آنالیز حسی عسل علاقه مند هستید پس با ما همراه باشید.
ارزیابی حسی Sensory analysisیکی از روش‌های علمی در تعیین کیفیت مواد غذایی مختلف از جمله عسل براساس حواس پنج گانه انسان می‌باشد.
آنالیز حسی در بسیاری از زمینه ها برای ایجاد نمایه ارگانولپتیک فرآورده های متنوع، و نمایش ابزاری مهم برای ارزیابی کیفیت غذایی بکار می رود.
این آنالیز مبتنی بر ارزیابی و امتیازدهی خواص ارگانولپتیک با استفاده از درک حس های بصری، بویایی، چشایی و لامسه است.
آنالیز حسی بکاررفته برای ارزیابی عسل بخش تکمیلی مهمی در آنالیزهای رایج فیزیکو-شیمیایی و گرده شناسی است.
این به عنوان ابزاری تحلیلی برای کنترل کیفیت عسل طبیعی در رابطه با ارزیابی منشأ گیاهی بکار می رود، و همچنین شناسایی نواقصی مانند تخمیر، وجود ناخالصی، بوی نامطلوب دود، طعم فلز، و سایر ویژگی هایی که با آنالیزهای رایج آزمایشگاهی نمی توان به آن دسترسی داشت را فراهم می کند.
آنالیز حسی همچنین نقش مهمی در شناسایی استانداردهای محصول و بازرسی های مربوط به طبقه بندی های گیاهی و سایر برچسب های خاص (PDO، PGI، کیفیت استانداردهای شرکت) ایفا می کند.
براساس این روش بو، عطر، طعم، رنگ، میزان غلظت و قوام عسل براساس یک متد علمی توسط ارزیاب‌ها مورد قضاوت و بررسی قرار می‌گیرد و می‌تواند در کیفیت و حتی غالبیت عسل‌های تک‌گیاه مورد استفاده قرار گیرد.
در بو و عطر عسل علاوه بر ترکیب قندی، ترکیبات موثره دیگری نیز حائزاهمیت هستند.
تاکنون بیش از ۶۰۰ نوع ترکیب مختلف با وزن مولکولی پایین در غلظت‌های بسیار کم اما با ترکیب ساختاری پیچیده همچون مونوترپن‌ها، ترپنوئیدها، ترپن‌ها، ترکیبات فنولی، مشتقات بنزن، الکل‌ها، کتون‌ها، آلدئیدها، استرها و ترکیبات حلقوی هیدروکربنی در عسل شناسایی شده که بوی عسل‌ها بسته به غلظت و آستانه بوی این ترکیبات دارد.
مواد معطر عسل به منشأ گیاهی، شرایط آب‌و‌هوایی و نحوه‌ی فرآوری زنبورعسل وابسته است علاوه بر این برخی از ترکیبات معطر عسل در نتیجه‌ی فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک موجود در آن تولید می‌شوند.
نمایه ترکیبات معطر می‌تواند به‌عنوان شاخص برای تشخیص منشأ گیاهی و جغرافیایی عسل مورد استفاده قرار گیرد.
برای مثال متیل آنترانیلات به‌عنوان نشانگر تشخیص عسل مرکبات در بازارهای جهانی مورد آزمون قرار می‌گیرد.
از آن‌جایی که این ترکیبات فراّر، منشأ شهد دارند، نوع و میزان اسانس‌ها در عسل‌های مختلف بسیار متفاوت است.
در نتیجه شاهد عطر و بوی متفاوت عسل‌ها هستیم.
در عسل‌های تغذیه‌ای که میزان شهد گل در آن کم است عطر عسل نیز به‌طور محسوسی پایین‌تر است.
ترکیبات فراّر موجود در عسل به‌تدریج در طول مدت انبارداری کاهش می‌یابند. شرایط نامناسب نگهداری و حرارت‌دهی نیز موجب کاهش محسوس این ترکیبات می‌شود.
به‌طورکلی عسل‌های طبیعی و گرماندیده که به‌صورت دربسته، در ظروف مناسب و دمای ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند، حاوی میزان بیشتری از این مواد ارزشمند هستند؛ در نتیجه مشتری‌پسندی بیشتری هم خواهند داشت.
عطر و طعم عسل های مختلف
همانطور که گل‌ها از لحاظ اندازه، رنگ، شکل و بو با هم تفاوت دارند شهد آن‌ها نیز متنوع است.
در واقع رنگ و طعم عسل دامنه‌ای به وسعت عطر و بوی گل‌ها دارد.
طعم و عطر عسل همانطور که تحت تأثیر ترکیبات قندی آن است به عوامل دیگری از جمله ترکیبات آلی فرار، اسیدهای آلی، ترکیبات پلی‌فنولی و تانن‌ها وابسته است.
عسل با داشتن این ویژگی بی‌نظیر از نظر غذایی _و تا حدودی دارویی_ از سایر مواد غذایی متمایز می‌گردد.
برخی از عسل‌ها آن‌قدر طعم تند و تیزی دارند که تصور تقلبی بودن را برای مصرف‌کننده ایجاد می‌کند و بعضی آن‌قدر معطر و خوش‌بو هستند که گویی اسانس‌های معطر به آن‌ها اضافه شده‌است.
برخی از عسل‌ها از جمله عسلک ترنگبین خالص طعم شیره توت و خرما می‌دهد و این تصور ایجاد می‌شود که عسل با شیره خرما مخلوط شده‌است و برخی دیگر اساساً دارای طعم و مزه خاصی نیستند.
همه این موارد به منشأ شهد گیاهی که زنبورعسل جمع‌آوری نموده مربوط می‌شود.
به‌طورکلی تولید عسل در یک کارخانه بسیار کوچک اما منظم و تا حدودی پیچیده به نام کندو و در اثر فعالیت اجتماعی زنبورهای عسل تولید می‌گردد.
ماده اولیه این کارخانه شهد گیاهان است و بسته به نوع شهد گیاه، خروجی نهایی آن _که همان عسل است_ می‌تواند به لحاظ رنگ، طعم، عطر و حتی کیفیت بسیار متفاوت باشد.
از رنگ زلال و آب‌گون در عسل اقاقیا، پنبه و پنج انگشت تا سیاه‌رنگ در عسلک ترنگبین. از طعم و عطر ملایم گل‌های بهاری تا طعم تندی که خوردن آن شما را غافل‌گیر می‌کند.
به تصمیم گیاه و زنبورعسل احترام بگذاریم.
منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبورعسل، تالیف مهندس محمد رفاهی
