عسل در آب جوش
استفاده عسل در آب جوش و یا کلا نوشیدنی های گرم همچون چای داغ، قهوه و شیر داغ یکی از سوالات پرکاربرد مصرف کنندگان در زمینه مصرف صحیح عسل است. از اون جایی که زیاد شنیدید که نبایستی عسل رو حرارت داد و دماهای بالا باعث از بین رفتن خواص و سمی شدن عسل میشه این سوال در ذهن شما هم شکل گرفته که آیا استفاده از عسل در آب جوش هم مضر است یا نه؟ آیا می تونم عسل رو در قهوه حل کنم؟ یا استفاده عسل در شیر داغ چه محدودیت هایی دارد؟ در ادامه این مقاله همراه ما باشید تا به صورت کاملا علمی یک بار برای همیشه به این سوال پاسخ بدیم و نگرانی های شما در این زمینه مرتفع شود.
حرارت دادن عسل
عسل یک ماده بسیار ارزشمند و با خواص دارویی است که هدف از خرید و مصرف عسل طبیعی بهره بردن از فواید سلامتی این محصول طبیعی است. مواد موثره دارویی و عملکردی عسل از جمله ویتامین ها، ترکیبات پلی فنولی، پپتیدها و پروتئین ها و آنزیم های عسل به حرارت های بالای 40 درجه سانتی گراد حساس هستند و در اثر دماهای بالا غیرفعال شده و اثرات دارویی عسل کاهش پیدا می کند. از طرف دیگر در دماهای بالای چهل درجه ترکیبات قندی عسل به مواد حدواسط همچون هیدروکسی متیل فورفورال و ترکیبات مشابه آن تبدیل میشود. قندهای ساده عسل به ویژه فروکتوز تمایل زیادی دارد تا به هیدروکسی متیل فورفورال HMF تبدیل شود. منابع علمی متعددی از اثرات سمیت و سرطان زایی هیدروکسی متیل فورفورال گزارش کرده اند. در واقع در اثر حرارت دادن عسل در دمای بالا دو مشکل اساسی شکل می گیرد: اول این که مواد موثره عسل از بین میرود و دوم این که ماده سمی هیدروکسی متیل فورفورال تشکیل می شود. اما سوال مهم این است که در چه دمایی این کاهش کیفیت عسل صورت می گیرد و شرایط دمایی و زمانی برای این واکنش ها چقدر است؟
دما و مدت زمان حرارت دهی عسل
قطعا همه منابع علمی و گزارشات آزمایشگاهی در این زمینه متفق القول معتقد هستند که حرارت دهی عسل باعث از بین رفتن مواد موثره و کاهش کیفیت عسل میشود. سوال مهمتر این است که آیا در هر دمایی این کاهش کیفیت اتفاق می افتد و حداکثر دمای مجاز برای نگهداری و حرارت دادن عسل چه دمایی است. نکته مهم این است که بررسی این موضوع به دو عامل مهم دما و مدت زمان بستگی دارد. برای فهم بهتر این موضوع بایستی اول دمای بهینه نگهداری عسل را بررسی کنیم. بهترین دما جهت نگهداری عسل در رنج دمایی تا حداکثر 35 درجه سانتی گراد است اما تا دمای 40 درجه نیز کاهش محسوسی اتفاق نمی افتد. هرچه این دما کمتر باشد کیفیت عسل بهتر حفظ می شود و مواد موثره عسل شرایط پایدارتری خواهند داشت. در دماهای کمتر از 15 درجه سانتی گراد عسل شرایط پایدار بهتری دارد اما بایستی توجه داشت که در این شرایط، فرآیند طبیعی بلوری شدن یا همان شکرک زدن یا رُس بستن زودتر آغاز میشود. با افزایش دمای عسل به بیش از 40 درجه به صورت تصاعدی مواد موثره عسل کاهش می یابند و نرخ تولید ماده سمی هیدروکسی متیل فورفورال بیشتر میشود. هرچه مدت این دما و مدت زمان بیشتر شود قطعا میزان این کاهش کیفیت بیشتر می شود. به طور واضح تر در دمای 80 درجه سانتی گراد نرخ تولید ماده سمی هیدروکسی متیل فورفورال سه برابر نرخ تولید همین ماده در دمای 60 درجه است. البته که میزان تولید هیدروکسی متیل فورفورال به شرایط اسیدی، فعالیت آبی، ترکیب قندی و pH عسل نیز بستگی دارد.
در هر دمایی هیدروکسی متیل فورفورال تشکیل میشود. فقط در دماهای بالاتر میزان آن بیشتر میشود. هر چه دما و مدت زمان این حرارت دهی بیشتر شود میزان تولید این ماده سمی نیز در عسل بیشتر میشود. حداکثر دمای حرارت دهی عسل نیز همان 40 درجه سانتی گراد است.
آیا اضافه کردن عسل به چای داغ موجب سمی شدن عسل میشود؟
یک لیوان چای یا دمنوش داغ دمایی حدود 80 تا 90 درجه سانتی گراد دارد. برای تولید ماده سمی هیدروکسی متیل فورفورال HMF دو شاخصه مهم دما و زمان مهم و تاثیرگذار است. قطعا با اضافه کردن عسل به نوشیدنی های داغ حداکثر چند دقیقه عسل در این دما قرار می گیرد و میزان تولید هیدروکسی متیل فورفورال در این شرایط بسیار ناچیز است و قابل چشم پوشی است. در نتیجه این ادعا که عنوان میشود با اضافه کردن عسل به چای تولید ماده سمی هیدروکسی متیل فورفورال و سمی شدن عسل شکل می گیرد اشتباه است. اما نکته مهم این است که در این شرایط یک سری مواد موثره عسل از جمله ویتامین ها و پروتئین های عسل غیرفعال شده و کیفیت عسل کاهش می یابد. در نتیجه این طور نتیجه گیری میشود که اضافه کردن عسل به نوشیدنی های داغ اعم از چای، شیر، قهوه و حتی آب جوش سمی شدن عسل را در پی ندارد اما کاهش کیفیت عسل را در پی دارد.
نتیجه گیری:
توصیه ما این است که اگر هدف شما از مصرف عسل بهره بردن از کلیه خواص دارویی و درمانی عسل طبیعی است بهتر آن است که عسل را در نوشیدنی های داغ اضافه نکنید! و بهتر آن است که اجازه بدهید چای یا نوشیدنی شما کمی ولرم شود (در حدی که دست شما نسوزد) و دمای آن به کمتر از 45 درجه سانتی گراد برسد و در این مرحله عسل را به نوشیدنی اضافه کنید. افراط و تفریط در باورهای علمی اشتباه است و سعی کنیم دانش و باورهای علمی را از سایت های معتبر جستجو کنیم. اضافه کردن عسل به آب جوش باعث سمی شدن آن نمی شود اما کاهش کیفیت عسل را درپی خواهد داشت.
ما در واحد تحقیق و توسعه آقای عسل در تلاش هستیم در این سایت و بخش مجله علمی با بکارگیری آخرین منابع علمی در این زمینه دانش فنی و کاربردی شما در زمینه عسل شناسی را ارتقا دهیم.
