آمینواسیدها واحد سازنده پروتئین‌ها هستند و نقش حیاتی در متابولیسم و کارکرد منظم سلول‌های زنبورعسل و بدن انسان ایفا می‌کنند.
آمینواسیدها اهمیت بالای بیولوژیکی در بدن دارند و برخی از آمینواسیدهای ضروری که بدن قابلیت ساخت آن را ندارد بایستی توسط مواد غذایی روزانه ای که ما مصرف می کنیم تامین شوند.
آمینواسیدهای موجود در عسل
در حدود 26 اسید آمینه در عسل تشخیص داده شده است که از مهمترین آن‌ها می‌توان به پرولین، گلوتامیک‌اسید، آلانین، فنیل‌آلانین، تیروزین، لوسین، ایزولوسین، لیزین، متیونین، هیستیدین، آرژنین، اسید آسپارتیک، تریپتوفان، سرین، والین، متیونین، تریپسین و ترئونین اشاره‌کرد که در حدود 05/. تا 1/. درصد وزن عسل را تشکیل می‌دهند.
بیشتر آمینواسیدهای عسل به‌صورت ترکیب با سایر مواد بوده و در حدود یک پنجم آن به‌صورت آمینواسیدهای آزاد در عسل وجود دارد.
این آمینواسیدها مسئول برخی از واکنش‌های مهم در عسل بوده و برخی از آن‌ها دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی هستند.
آمینواسیدهای عسل منشأ ترشحات بزاقی زنبورعسل و گیاهی (شهد، گرده‌گل و عسلک) داشته و اغلب از گرده‌گل تأمین می‌شوند و به‌همین‌جهت پروفایل آمینواسیدهای عسل می‌تواند به‌عنوان شناساگر تعیین منشأ گیاهی عسل‌های مختلف مورد استفاده قرار گیرد.
به‌طور مثال: آرژنین در عسل شاه‌بلوط و تریپتوفان در عسل اقاقیا به‌عنوان شناساگر عسل‌های تک‌گیاهی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مهمترین آمینواسید عسل
پرولین فراوان‌ترین آمینواسید عسل است و در حدود 50 تا 85 درصد کل آمینواسیدهای عسل را پرولین تشکیل می‌دهد.
این آمینواسید غالباً توسط ترشحات بزاقی زنبورعسل در طی فرآوری شهد خام به عسل افزوده می‌شود.
برخی از محققین بررسی میزان پرولین موجود در عسل را به‌عنوان یک شاخص کیفی و نشان از رسیدگی عسل در نظر می‌گیرند و برهمین اساس در برخی از استانداردها از جمله استاندارد ملی عسل در ایران اندازه‌گیری میزان پرولین به‌عنوان یکی از شاخص‌های اصالت و تعیین کیفیت عسل حائزاهمیت است.
پرولین، نشانگر کیفیت سنجی عسل
میزان پرولین در آزمایشگاه توسط دستگاه اسپکتروفتومتر در طول موج 500 تا 520 نانومتر اندازه‌گیری می‌شود.
حداقل میزان قابل قبول آمینواسید پرولین در استاندارد عسل ایران 180 میلی‌گرم در کیلوگرم تعیین شده‌است و مقادیر کمتر از آن نشانه کیفیت نامناسب عسل می‌باشد.
در عسل‌های طبیعی که فرآیند فرآوری شهد خام به عسل به طور کامل انجام شده باشد میزان این آمینواسید اغلب بیشتر از 180 میلی‌گرم خواهد بود و در عسل‌های تیره‌رنگ همچون رازیانه و شوید و یا عسلک ترنگبین میزان پرولین عسل بیش از 800 میلی‌گرم در کیلوگرم در آزمایشات مختلف اندازه‌گیری شده‌است.
در عسل‌های نارس، حرارت دیده ، تغذیه‌شده با شربت شکر و یا سایر شیرین‌کننده‌ها میزان این آمینواسید کاهش می‌یابد.
مدت زمان انبارداری به مدت چند سال نیز از دیگر عوامل موثر در کاهش آمینواسید پرولین در عسل می‌باشد.
آمینواسیدهای عسل و نیاز روزانه بدن
آمینواسیدهای موجود در عسل به حدی نیست که بتواند نیازهای روزانه بدن به آمینواسید را تامین کنند و توقع ما نیز از مصرف عسل نبایستی تامین آمینواسیدهای ضروری باشد.
بلکه حضور این آمینواسیدها می تواند همراه با عناصر معدنی و ویتامین ها تاثیر بسزایی در سوخت و ساز و رشد و نمو هریک از سلول ها و اندام های بدن داشته باشد.
آمینواسیدهای موجود در عسل اغلب منشا شهد و گرده داشته و به میزان کمتر ترشحات بزاقی زنبورعسل حاوی این آمینواسیدها می باشد.
میزان آمینواسیدهای موجود در عسل می تواند بسته به منطقه، منشاگیاهی شهد و گرده و حتی شرایط آب و هوایی سال متغییر باشد اما به طور کلی عسل های طبیعی، خالص و غلیظ با رنگ تیره تر که فعالیت فرآوری زنبورعسل در تبدیل شهد خام به عسل به نحو احسنت انجام شده باشد مقادیر بالاتری از آمینواسیدها را خواهند داشت.
آمینواسید پرولین و کیفیت سنجی عسل
در بین محصولات مختلف زنبورعسل گرده گل و ژل رویال بیشترین تنوع و میزان آمینواسید را دارد و در بین عسل ها عسلک ترنگبین، عسل گشنیز، عسل شوید، عسل رازیانه، عسل کنار و عسل سیاه دانه بیشترین میزان آمینواسید پرولین را دارند.
میزان آمینواسید پرولین در بین زنبورداران به عنوان شاخص کیفی عسل شناخته می شود و هر چه میزان این آمینواسید بالاتر باشد نشان از رسیدگی و کیفیت بالاتر عسل خواهد بود.
میزان این آمینواسید در عسل های طبیعی با رنگ روشن همچون عسل اقاقیا، مرکبات، شبدر و خارشتر بین 200 تا 350 میلی گرم برکیلوگرم خواهد بود.
در عسل های تیره رنگ و باکیفیت همچون گشنیز، کنار، آویشن، ترنگبین، رازیانه و سیاه دانه میزان آمینواسید پرولین 700 تا 1100 میلی گرم بر کیلوگرم اندازه گیری می شود.
البته گاها در برخی از عسل ها می تواند به صورت خیلی منحصربفرد تا 2000 میلی گرم برکیلوگرم نیز اندازه گیری شود.
- منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبورعسل، تالیف مهندس محمد رفاهی
