هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF در عسل

اگر شما هم عسل خور حرفه ای باشید و دوست دارید عسل رو از معیارهای آزمایشگاهی بشناسید حتما کلمه “هیدروکسی متیل فورفورال” یا همان HMF  رو برای یک بار هم که شده شنیدید.

شاید این سوال برای شما هم پیش آمده که HMF دقیقا چی هست؟

چطوری تولید میشه و چرا این ماده در استاندارد و کیفیت سنجی عسل اهمیت داره.

یا حتی سوالات تخصصی تری مثل این که دقیقا چه ارتباطی بین گرما و تولید این ماده در عسل وجود دارد؟

اگر علاقه مند هستید بیشتر در مورد اچ ام اف بدونید در ادامه این مقاله با ما همراه باشید.

هر گونه سوالی هم داشتید در انتهای همین مقاله عنوان کنید تا در اسرع وقت به سوالات تون پاسخ بدیم.

اچ ام اف HMF یک ماده‌ی حد واسط تولید شده طی واکنش میلارد از قندهای فروکتوز و گلوکوز تحت شرایط دمایی بالا و اسیدی است.

در این واکنش قند فروکتوز در اثر دمای بالا و شرایط اسیدی تبدیل به هیدروکسی‌متیل‌فورفورال می‌شود.

معمولاً در عسل‌های تازه، مقادیر کمی از این ماده _ اغلب کمتر از ۱۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم _ وجود دارد اما در شرایط دمایی بالای 40 درجه و طی بازه زمانی انبارداری، به‌تدریج مقدار آن در عسل افزایش می‌یابد.

بر اساس استانداردهای بین‌المللی حداکثر میزان قابل قبول این ماده در عسل ۴۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم است.

(HMF) یک شاخص مهم آزمایشگاهی برای تعیین تازگی و تیمار حرارتی شدید عسل است.

در عسل‌های کهنه یا عسل‌هایی که در دماهای بالا حرارت دیده باشند، میزان این ماده به بیشتر از ۴۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم افزایش می‌یابد.

در عسل‌های صنعتی که ارتباطی با زنبورعسل ندارد، متقلبین برای تیره‌تر شدن رنگ، کاهش رطوبت و بریکس عسل اقدام به حرارت‌دهی در دماهای بالای 60 درجه می‌نمایند که باعث تولید HMF می‌شود.

گفتنی است گزارش‌هایی نیز مبنی بر سمّیت و سرطان‌زایی هیدروکسی‌متیل‌فورفورال برای انسان وجود دارد.

چرا اندازه گیری HMF در عسل اهمیت دارد؟

هیدروکسی‌متیل‌فورفورال یکی از شاخص‌های مهم تعیین اصالت و کیفیت عسل در تمامی استانداردهای بین‌المللی از جمله استاندارد کدکس و استاندارد اتحادیه اروپا و حتی استانداردهای ملی عسل در بیشتر کشورها است.

اندازه‌گیری این ماده در عسل از این جهت اهمیت دارد که رابطه غیرمستقیمی با تازگی و کیفیت عسل دارد به این معنا که طی انبارداری و اعمال تیمارهای حرارتی به‌تدریج در عسل HMF تولید می‌شود و به همان میزان، کیفیت عسل نیز کاهش می‌یابد.

در واقع اهمیت اصلی اندازه‌گیری این شاخص در عسل نه به جهت سمی بودن آن؛ بلکه معیاری برای کیفیت و تازگی عسل می‌باشد و در نظرگرفتن میزان قابل قبول حداکثر 40 میلی‌گرم در کیلوگرم در استاندارد عسل بسیار سخت‌گیرانه است و در خیلی از مواد غذایی با ترکیب کربوهیدراتی از جمله خشکبار و شیرخشک حتی مقادیر بسیار بالایی از این ماده اندازه‌گیری می‌شود.

اما از آن جایی که عسل اهمیت دارویی و درمانی دارد وجود مقادیر بالاتر از 40 میلی‌گرم HMF در عسل نشان از انبارداری بیش از چندین ماه و یا حرارت‌دهی عسل در دماهای بالا دارد و به همین میزان نیز مواد موثره و بیولوژیک عسل از جمله آنتی‌اکسیدان ها، ترکیبات ضدباکتریایی و .. نیز کاهش‌یافته‌است.

به جهت غنی بودن عسل از قندهای ساده فروکتوز و گلوکوز حتی در دماهای پایین نیز HMF تولید می‌شود اما سرعت تولید این ماده با دما رابطه مستقیم دارد و با افزایش دما سرعت تولید HMF در عسل افزایش می‌یابد.

به‌نحوی‌که حرارت‌دهی عسل در دمای 100 درجه سانتی‌گراد به مدت 60 دقیقه در حدود 40 میلی‌گرم HMF تولید می‌شود.

علاوه بر دما و مدت زمان حرارت‌دهی شاخص‌های دیگری از جمله ترکیب قندی عسل به ویژه میزان فروکتوز، میزان رطوبت و میزان pH عسل نیز در تولید HMF موثر هستند.

عسل‌های با منشأ گیاهی مختلف در دما و مدت زمان یکسان میزان HMF تولیدی متفاوتی دارند و این تفاوت تحت تاثیر ترکیب قندی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن‌ها می‌باشد.

به طور معمول قند فروکتوز 4.6 برابر قند گلوکوز تمایل به تولید HMF دارد و در عسل‌های با میزان فروکتوز بیشتر تولید HMF با سرعت بیشتری انجام می‌شود.

در عسل‌های های مناطق گرمسیری همچون کنار به جهت دمای بالاتر شرایط تولید و نگهداری و همچنین میزان فروکتوز بیشتر با نرخ زیادتری HMF تولید می‌شود و به همین دلیل است که در استانداردهای جهانی حداکثر میزان قابل قبول HMF در این عسل‌ها تا 80 میلی‌گرم بر کیلوگرم لحاظ شده‌است.

جمع بندی این که معیارتون برای خرید عسل علاوه بر طبیعی و سالم بودن؛ به تازه بودن عسل نیز باشه.

در واقع عسل های تازه بر عسل های کهنه و چندساله ارجحیت داره و یکی از دلایل آن تولید ماده سمی اچ ام اف در طی نگهداری عسل است.

منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبورعسل، تالیف مهندس محمد رفاهی