عسل خام و حرارت ندیده واژه هایی است که این روزها زیاد در بازار شنیده می شود. در کشورهای اروپایی از چند دهه اخیر عسل خام Raw honey مورد استقبال مردم قرار گرفته است و بازار فروش عسل های محلی و خام به شدت افزایش یافته است.
بیشتر عسل های بسته بندی در کارخانه ها با عناوینی همچون پاستوریزه و حرارت دیده به فروش می رسند و نگرانی هایی که بابت حرارت دیدن و کاهش مواد موثره و خواص آن در مقالات علمی گزارش شد مردم را به شدت به سمت خرید عسل های کندو بدون هیچ گونه فرآوری سوق داد. حرارت دادن آن در دماهای بالای 60 درجه جهت کاهش بار میکروبی و نابودی قارچ و مخمر و باکتری های احتمالی در عسل تحت فرآیند پاستوریزاسیون در کارخانه های بسته بندی در اروپا و آمریکا مرسوم است ولی با تحقیقات علمی جدید مشخص شد که این حرارت دادن معایب بیشتری از مزایای آن دارد در نتیجه خرید و مصرف عسل های بدون هیچ گونه فرآوری اعم از حرارت دهی، پاستوریزاسیون و فیلتراسیون به عنوان یک فرهنگ صحیح مصرف آن تبدیل شده است. در واقع عسل به عنوان یک محصول طبیعی و سالم زنبور بدون هیچ گونه دخالت انسانی ارزش تغذیه ای و دارویی بیشتری دارد و هرگونه فرآوری آن در کارخانه ها به کاهش کیفی آن منجر می شود و این موضوع مطالبه جدی متخصصین و عموم مردم قرار گرفت.
عسل خام چیست؟
عسلی است که توسط زنبور از شهد گل‌ها فرآوری شده و در نهایت بدون هیچ‌گونه فرآیند اضافی اعم از حرارت‌دهی، پاستوریزاسیون و فیلتراسیون بسته‌بندی و عرضه می‌شود. عسل خام در واقع محصول زنبور بدون هیچ‌گونه دخالت انسانی است که منجر به کاهش کیفیت آن می‌گردد. متأسفانه در برخی از کارخانه‌ها و کارگاه‌های بسته‌بندی در جهت تعویق رُس‌بستن عسل و گاه از بین بردن مخمرها و قارچ‌ها، آن را در دمای بالای ۶۰ درجه حرارت می‌دهند تا اصطلاحاً پاستوریزه شود. بعضی اوقات نیز به‌منظور به تعویق انداختن فرآیند رُس‌بستن، با استفاده از صافی‌های مخصوص، اقدام به حذف ذرات گرده‌گل و فیلتراسیون عسل می‌نمایند. درهرصورت واکنش‌های حرارتی منجر به از بین‌رفتن مواد مؤثره آن و کاهش ارزش دارویی و درمانی آن می‌شود؛ و ازآن‌جایی که سهم مؤثری از خواص آن مرتبط با دانه‌های گرده‌گل موجود در آن است، فرآیند فیلتراسیون منجر به کاهش کیفیت و ارزش تغذیه‌ای این فرآورده ارزشمند خواهد شد. البته در بیشتر کارگاه‌ها و کارخانه‌های بسته‌بندی ایران، پاستوریزاسیون و فیلتراسیون عسل انجام نمی‌شود و از این بابت فعلاً نگرانی وجود ندارد. در واقع با توجه به عرضه عسل‌های ایران در بازار سنتی، می‌توان گفت اغلب عسل‌های طبیعی ایران خام محسوب می‌شوند و نگرانی‌هایی که در اروپا و آمریکا در ارتباط با پاستوریزه‌کردن و فیلتراسیون آن ابراز می‌گردد، در مورد عسل‌های طبیعی ایران وجود ندارد.
عسل پاستوریزه چیست؟
برخی از کارخانه‌های بسته‌بندی برای ایجاد تأخیر در مدت‌زمان رُس‌بستن عسل و یا کاهش بار میکروبی آن، اقدام به حرارت‌دهی آن در دماهای 70 تا 78 درجه نموده و اصطلاحاً عسل را پاستوریزه می‌کنند. این فرآیند در دهه‌های گذشته در کشورهای اروپایی و با هدف کاهش بار میکروبی عسل بسیار مرسوم بود؛ اما در سال‌های اخیر مشخص شده‌است که حرارت‌دهی و پاستوریزاسیون آن در دماهای بالا توجیهی نداشته و موجب کاهش کیفیت آن می‌شود. ازآنجایی‌که شرکت‌های بسته‌بندی عسل در اروپا ملزم به درج عبارت پاستوریزه و یا خام بر روی برچسب محصول شده‌اند، مصرف عسل‌های گرماندیده و خام توسط مصرف‌کنندگان بسیار رواج یافته‌است. در اغلب واحدهای بسته‌بندی در ایران که آگاهی کامل به مضرات حرارت‌دهی در دماهای بالای ۵۰ درجه دارند، این کار مرسوم نیست و تنها در دماهای ۴۰ تا ۵۰ درجه آن هم به‌منظور کاهش گرانروی و تسهیل در بسته‌بندی انجام می‌شود. این فرآیند اگر به شکل اصولی انجام شود تأثیر محسوسی در کیفیت آن نخواهد داشت.
نتیجه گیری این که هرگونه حرارت دهی عسل در دماهای بیش از 40 درجه سانتی گراد باعث کاهش کیفیت آن خواهد شد و با افزایش دما و مدت زمان حرارت دهی این تاثیرات منفی افزایش می یابد و عسل از یک ماده دارویی و شفابخش به یک ترکیب صرفا شیرین و چه بسا سمی تبدیل می شود.
کلیه محصولات تولیدی و عرضه شده در آقای عسل تحت یک چارت دمایی و زمانی دقیق و با نظارت واحد کنترل کیفی بسته بندی می شوند و جهت بسته بندی آن از دماهای حداکثر 40 درجه سانتی گراد و به صورت غیرمستقیم در مخازن پروسس سه جداره استفاده می شود. تمام سعی ما در واحد تحقیق و توسعه و کنترل کیفی این است که محصول تولیدی زنبور به همان کیفیت و خلوص بسته بندی و عرضه شود و در سبد سلامت یکایک شما هموطنان عزیز قرار گیرد و لذت واقعی سلامتی را به شما هدیه نماییم.
منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبور؛ تالیف مهندس محمد رفاهی
