عسل براساس منشأ تولید به دو دسته کلی عسل شکوفه (حاصل از شهد گیاهان) و عسلک (حاصل از شیرابه قندی گیاه) تقسیم می‌شود. عسلک برخلاف عسل منشأ شهد گل نداشته، بلکه از شیرابه قندی تولید شده در قسمت‌های مختلف گیاه و ترشحات قندی حشرات که از گیاه تغذیه می‌کنند تولید می‌شود. این شیرابه‌های قندی قبل از سفت و کریستاله شدن توسط زنبورعسل جمع‌آوری، همچون عسل در داخل کندو فرآوری و تغلیظ و در نهایت در حجره‌ها ذخیره و نگهداری می‌شود.
تفاوت عسل و عسلک
منشأ عسل شهد گل است؛ به عبارت دیگر زنبور برای تولید عسل، شهد تولیدی گل‌ها را جمع‌آوری می‌کند درحالی‌که برای تولید عسلک؛ شیرابه‌های قندی تولید شده بر روی قسمت‌های مختلف گیاه را جمع‌آوری می‌نماید. عسلک‌ها معمولاً رنگ تیره‌ای دارند درحالی‌که عسل‌ها دارای طیف رنگی بسیار متنوعی از زلال و آب‌گون تا قهوه‌ای تیره هستند. عسلک‌ها و عسل‌ها به لحاظ ترکیب قندها، میزان عناصر معدنی و مواد مؤثر نیز با یکدیگر تفاوت دارند. عسلک‌ها طعم تندتر و شیرینی کمتری در مقایسه با عسل‌ها دارند.
عسلک های شاخص دنیا
عسلک‌ها در دنیا و به‌خصوص در کشورهای اروپایی بسیار شناخته شده هستند. ازآنجاکه منشأ تولید اغلب این عسلک‌ها در مناطق جنگلی قرار دارد، به‌عنوان عسل جنگل عرضه می‌شوند. از مهم‌ترین عسلک‌های دنیا می‌توان به عسلک کاجاشاره‌کرد که در واقع در اثر فعالیت گونه‌ای شپشک با نام علمی Marchalina hellenica بر روی گونه‌های مختلف کاج تولید می‌شود. عسلک کاج به‌طور عمده در مناطق جنگلی کشورهای ترکیه و یونان قابل برداشت است و سالانه بیش از 15 هزار تن از آن در ترکیه تولید می‌شود. از عسلک‌های مهم دیگر در دنیا می‌توان به عسلک بلوط، شاه‌بلوط، نوئل و عسلک نراد اشاره‌کرد که به‌طور ویژه در کشورهای اروپایی تولید و جز عسل‌های باکیفیت و گران‌قیمت این مناطق محسوب می‌شوند و حتی قیمت‌های بالاتری در مقایسه با عسل شکوفه دارند. عسلک‌ها بیشتر با خاصیت‌های آنتی‌اکسیدانی، ضد سرطانی و آنتی‌باکتریال بالا شناخته می‌شوند.
عسلک های شاخص ایران
در ایران به‌طور عمده سه نوع عسلک شاخص تولید می‌شود. عسلک ترنگبین از روی گیاه خارشتر و عسلک‌های شوکه و گزو از روی گیاه بلوط ایرانی که به‌صورت خالص و در سطح زیاد قابل برداشت است. گونه‌های بسیار زیادی از جمله بیدها، نمدار، خوشک، سپیدار و … در اثر فعالیت حشره‌های مختلف شیرابه‌های قندی تولید می‌نمایند اما اغلب امکان برداشت آن‌ها به‌صورت خالص در ایران وجود ندارد بلکه به‌صورت مخلوط با عسل شکوفه برداشت می‌شوند.
کیفیت عسلک در مقایسه با عسل
گرچه در برخی منابع قدیمی عنوان شده که عسلک‌ها در مقایسه با عسل‌های شکوفه از کیفیت و ارزش دارویی پایین‌تری برخوردارند پژوهش‌های علمی جدید ثابت کرده‌است که عسلک‌ها دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌باکتریال بیشتری از عسل شکوفه هستند. علاوه بر این عسلک‌ها به دلیل دارا بودن میزان بالاتری از الیگوساکاریدها خاصیت پری‌بیوتیکی بیشتری داشته و می‌توانند در سیستم گوارش انسان اثرات مفیدی داشته باشند.
عسلک ترنگبین
عسلک تَرنگَبین (تَرنجَبین) از گیاه خارشتر در مراتع نیمه بیابانی و دشت کشور، در استان‌های مختلف از جمله خراسان، تهران، قزوین، یزد، گلستان و سمنان برداشت می‌شود. این عسلک در اثر فعالیت گونه‌ای زنجرک با نام علمی Poophilus nebulosus بر روی گیاه خارشتر ایرانی Alhagi maurorum تولید می‌شود. شیرابه‌های قندی که در اواسط تابستان تا اوایل پاییز و بعد از گل‌دهی خارشتر، به‌صورت قطرات سفید بر روی ساقه‌ها تولید می‌گردد، در صورت سفت و کریستاله شدن توسط اهالی محلی به‌عنوان مان ترنگبین جمع‌آوری شده و برای درمان زردی نوزادان مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ اما قبل از سفت و کریستاله شدن توسط زنبورهای عسل جمع‌آوری و در داخل کندو فرآوری و ذخیره می‌شود. عسلک ترنگبین خالص دارای رنگ بسیار تیره و سیاه رنگ و مزه خاصی شبیه طعم شیره انگور دارد. برداشت عسلک ترنگبین به‌صورت خالص به ندرت صورت می‌گیرد و در اغلب موارد مخلوط با سایر عسل‌ها است.
عسلک بلوط
منطقه رویشی زاگرس و به‌خصوص استان‌های کردستان و لرستان، به‌عنوان خاستگاه رویشی درخت بسیار ارزشمند بلوط ایرانی Querqus brantii شناخته می‌شود که از حدود 5 هزار سال پیش به‌صورت وسیع در این مناطق توسعه یافته‌است. در اواخر تابستان بر روی میوه‌های بلوط حشره‌ای فعالیت می‌کند که براثر تغذیه از پیاله میوه‌های نارس بلوط، باعث تولید شیرابه قندی می‌شود. توجه زنبورعسل به این ترکیب قندی جلب شده و به جمع‌آوری آن می‌پردازد و پس از فرآوری در کندو ذخیره می‌شود. زنبورداران این محصول را به‌عنوان عسل بلوط، گزو و شوکه می‌شناسند. عسلک خالص شوکه دارای طعم تند و رنگ بسیار تیره‌ای است. در سال‌هایی که شرایط بهینه‌ای برای فعالیت حشره بر روی بلوط فراهم باشد عسلک بلوط به میزان زیاد _به‌طور متوسط از هر کلنی تا ۱۰ کیلوگرم_ تولید و برداشت می‌شود. بررسی‌های علمی بیشتر در زمینه مکانیسم تولید و ارزش تغذیه‌ای و دارویی این عسلک ضروری است.
تفاوت فیزیکوشیمیایی عسلک و عسل
عسلک‌ها به دلیل دارا بودن عناصر معدنی و ترکیبات پلی‌فنولی بیشتر، رنگ تیره‌تری در مقایسه با عسل‌های شکوفه دارند. عسلک ترنگبین و عسلک بلوط در ایران و عسلک کاج در ترکیه که جزء عسل‌های تیره محسوب می‌شوند، در صورت خالص بودن ممکن است حتی رنگ سیاه داشته باشند. میزان قندهای تک‌قندی فروکتوز و گلوکوز در عسلک‌ها کمتر است به نحوی بر اساس استانداردها در عسل‌ها حداقل ۶۵ درصد اما در عسلک‌ها تا ۴۵ درصد نیز مورد قبول است. هدایت الکتریکی بیشتر، چرخش نوری راست گرا و میزان مواد معدنی بیشتر در عسلک‌ها در تحقیقات متعدد گزارش شده‌است. عسلک‌ها میزان الیگوساکاریدهای بیشتری از عسل‌های شکوفه دارند. تنوع و ترکیب قندی عسلک و عسل شکوفه نیز متفاوت است به‌عنوان مثال: قند ملزیتوز در عسلک‌ها به‌عنوان یک شاخص کیفی شناخته می‌شود. رنگ تیره‌تر، طعم و مزه تندتر و شیرینی کمتر از دیگر ویژگی‌های عسلک‌ها است. عسلک‌ها اثر آنتی‌بیوتیکی و آنتی‌اکسیدانی بیشتری در مقایسه با عسل‌های شکوفه دارند.
هرگونه سوال تخصصی در این زمینه داشته باشید می تونید با کارشناسان آقای عسل تماس بگیرید و اطلاعات بیشتری در این زمینه کسب کنید.
منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبورعسل؛ تالیف مهندس محمد رفاهی
