آنچه که در اصطلاح «شکرک عسل» می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده «بلور شدن» یا «کریستالیزاسیون» نیست که زنبورداران به آن رُس بستن می گویند.
عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامد است که تحت شرایط بسیار شکننده ای بصورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی ( گلوکز، فروکتوز و مالتوز) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است.
به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد.
متاسفانه این موضوع به حدی تاثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است که از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است.
باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.
بایستی بدانید که شکرک زدن که از این به بعد به آن رس بستن می گوییم، یک فرآیند فیزیکی محلول های اشباع از قند است و ارتباطی به کیفیت عسل ندارد. در واقع به خاطر اشباع بودن عسل از قندهای ساده ای همچون فروکتوز و گلوکوز به تدریج رُس بستن عسل از پایین ظرف با تشکیل هسته های بلور شروع شده و در نهایت کل ظرف بافت جامد به خود می گیرد.
نگهداری عسل در دماهای پایین همچون یخچال و به صورت درب باز منجر به تسریع در فرآیند رُس بستن عسل می شود و برای تاخیر در این فرآیند می توانیم عسل را در دمای اتاق و محل گرمتر در دمای 25 تا 35 درجه و به صورت درب بسته نگهداری کنیم.
در این شرایط علاوه بر حفظ خواص عسل مدت زمان رُس بستن عسل به تاخیر می افتد
جمع بندی این که در نهایت همه عسل ها رُس میزنند اما بسته به ترکیب قندی، میزان رطوبت و شرایط نگهداری شان این زمان می تواند از چند روز تا چند سال متغیر باشد. به طور مثال در عسل های کلزا و عسل عشقه این زمان چند روز است و در عسل های پنبه،خارشتر و آفتاب گردان خالص چند هفته و در عسل های کنار و اقاقیا و قنقال تا چندسال طول می کشد.
شما می توانید ویدئوی “چرا عسل شکرک می زند” را در اینجا تماشا کنید
